Queridos lectores, comenzamos la primera quincena del primer mes del año y traigo para ustedes novedades en torno a nuestro viaje culinario por el mundo, desde la perspectiva de platos de las regiones de acuerdo a ingredientes de temporada, y es así que comenzamos con un país maravilloso que se robó bocado a bocado un pedacito de mi corazón gastronómico al conocerlo: Colombia.

El Ajiaco Santafereño es mucho más que un plato, es una expresión cultural profundamente arraigada cundiboyacense, donde la ciudad de Bogotá se alza como epicentro de tradiciones y sabores. Este emblemático guiso de la gastronomía colombiana tiene sus raíces en la época precolombina, cuando los pueblos indígenas muiscas, habitantes originarios de la región, empleaban las papas como base de su alimentación. Con la llegada de los colonizadores españoles, la receta se enriqueció con la introducción del pollo y otros ingredientes europeos, dando origen a la versión que conocemos hoy.

El término ajiaco proviene de la palabra indígena ají, aunque el plato bogotano no contiene el picante que podría sugerir su nombre. En cambio, se destaca por la incorporación de tres variedades de papa: criolla, que se deshace para espesar el caldo, sabanera, que mantiene su textura y pastusa, que añade sustancia. A este conjunto se suman las guascas (Galinsoga parviflora), una hierba aromática endémica de la región que otorga al plato su sabor inconfundible.

El Ajiaco Santafereño queridos lectores es especialmente significativo durante el inicio del año, cuando las temperaturas invitan a buscar platos cálidos y reconfortantes. En esta época, las familias colombianas se reúnen para celebrar el cierre de las festividades decembrinas y dar la bienvenida a los nuevos comienzos. Este plato se sirve como símbolo de unión y calidez, y su preparación, que requiere paciencia y atención, se convierte en una actividad comunitaria que estrecha lazos familiares.

El Ajiaco no es solo comida, es memoria. Cada cucharada cuenta una historia, desde la cosecha de las papas hasta la preparación del caldo. La mazorca de maíz y los acompañamientos de crema de leche, alcaparras y aguacate remiten a un legado culinario que conecta generaciones. En este inicio de año, nada mejor que dejarse envolver por su sabor para recordar el pasado y soñar con un futuro lleno de momentos compartidos alrededor de la mesa.

¡Disfruten al preparar la receta!

AJIACO SANTAFEREÑO

Ingredientes:

Para el caldo:

3 pechugas de pollo (con hueso, para mayor sabor)

3 litros de agua

2 mazorcas de maíz (cortadas en 3 partes cada una)

2 ramas de cebolla larga (cebollín)

2 u. dientes de ajo

1 cucharilla de sal

1/2 cucharilla de pimienta negra

Para el guiso principal:

6 papas criollas (pequeñas, peladas)

6 papas sabaneras (peladas y cortadas en rodajas)

6 papas pastusas (peladas y cortadas en trozos medianos)

2 ramas de guascas (o 1 cucharada de guascas deshidratadas)

1/2 taza de alcaparras (opcional, para servir)

1 taza de crema de leche (opcional, para servir)

1 palta madura (en rodajas o cubos, para servir)

Preparación:

En una olla grande, colocar el agua, las pechugas de pollo, la cebolla larga, los dientes de ajo, las mazorcas de maíz, la sal y la pimienta.

Cocinar a fuego medio durante 40-50 minutos, retirando la espuma que se forma en la superficie para obtener un caldo limpio y claro.

Una vez listo, retirar las pechugas de pollo y las mazorcas. Desmenuzar el pollo en tiras grandes y reservar.

Al caldo base, agregar las papas criollas, sabaneras y pastusas. Cocinar a fuego medio durante 30-40 minutos, o hasta que las papas criollas se deshagan por completo, espesando el caldo.

Añadir las guascas y continuar cocinando durante 10 minutos adicionales para que liberen su aroma característico.

Regresar las tiras de pollo desmenuzado y las mazorcas al caldo. Cocinar por 5-10 minutos más, ajustando la sal si es necesario.

Servir:

Servir el ajiaco caliente en platos hondos y ofrecer como acompañamientos las alcaparras, la crema de leche y la palta, para que cada comensal personalice su plato.

Acompañar con arroz blanco o pan rústico, si lo desea.

Este Ajiaco, con sus sabores complejos y reconfortantes, es ideal para disfrutar en familia o con amigos en un día fresco.

¿Listos para llevar la tradición colombiana a su mesa?

Queridos lectores hasta la próxima cucharada de sabiduría gastronómica y no olviden que:

“La gastronomía hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”

Chef Franz R. Arandia Belmonte

Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico

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