Queridos lectores, amantes de la buena comida, estamos  ya muy cerca de las fiestas de fin de año y nosotros continuamos nuestro viaje culinario por los países, sus tradiciones y ahora viajaremos hasta Francia a conocer sobre uno de los platos que se realizan en Navidad.

La pierna de cordero asada es uno de los platos más apreciados de la cocina francesa y un clásico en las mesas navideñas de este país, donde tradición y refinamiento se encuentran en cada bocado. Francia, conocida mundialmente por su gastronomía sofisticada, ha hecho del cordero uno de los manjares de sus grandes celebraciones, especialmente durante la Navidad. Este plato tiene raíces en la cocina campestre francesa, donde se valorizaba el cordero no solo por su exquisito sabor sino también como un símbolo de prosperidad y sustento para las familias.

La elección del cordero para la Navidad proviene de su simbolismo en la cultura cristiana, que representa pureza y sacrificio. A lo largo de los siglos, el plato se ha sofisticado en técnicas y aderezos, adaptándose a los sabores y las especias que se popularizaron en la Francia rural. Con el romero, el ajo y el tomillo, el cordero asado se convierte en una celebración de los sabores de Provenza, región famosa por sus hierbas aromáticas y el uso de ingredientes frescos y de calidad.

Y ahora nos preguntamos, ¿cuál es el origen de la carne de cordero?

La carne de cordero tiene un origen antiguo y simbólico que se remonta a miles de años en la historia de la humanidad. Su consumo ha sido crucial en diversas culturas y tradiciones, desde la Mesopotamia y el antiguo Egipto hasta las civilizaciones griega y romana.

La domesticación de las ovejas, de donde proviene el cordero, comenzó en el Creciente Fértil, una región que abarca partes de lo que hoy es Irak, Siria y Turquía, hace aproximadamente 10,000 años. Las ovejas fueron de los primeros animales domesticados, debido a su versatilidad: proporcionaban carne, leche y lana, y requerían cuidados relativamente sencillos.

En las civilizaciones antiguas de Mesopotamia, el cordero era una fuente de alimento importante y se criaba en comunidades agrícolas y pastoriles, que dependían de este recurso no solo para la subsistencia sino también para intercambios comerciales.

La carne de cordero se introdujo en Europa a través de las rutas comerciales y las invasiones. Fue particularmente apreciada en la gastronomía mediterránea y en la de las Islas Británicas, donde la cría de ovejas se adaptó bien a las condiciones geográficas y climáticas.

En Francia, España, Grecia e Italia, el cordero se convirtió en un platillo central en las celebraciones religiosas y festivas, incluyendo la Navidad y la Pascua. Su sabor tierno y jugoso, junto con la posibilidad de prepararlo con hierbas aromáticas, hizo del cordero una carne muy valorada en la gastronomía europea.

Es entonces, queridos lectores, que podemos decir que servir pierna de cordero en Navidad es más que solo una tradición culinaria: es un homenaje al sentido de comunidad y de abundancia. Este plato permite a las familias y amigos disfrutar de una comida festiva, en la que el proceso de asado, largo y aromático, llena la casa con aromas que evocan los campos franceses y crean un ambiente de calidez inigualable, ideal para recibir el espíritu navideño en cada hogar.

Conociendo y aprendiendo sobre este país y sus tradiciones comparto con ustedes esta receta que pueden ir practicando para deleitar a todos en las fiestas navideñas.

PIERNA DE CORDERO ASADA CON ROMERO Y AJO

Ingredientes:

1 pierna de cordero (de aproximadamente 2 a 3 kg)

5 u. dientes de ajos pelados y picados en rodajas finas

4 ramas de romero fresco

2 ramas de tomillo fresco

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

4 cucharas de aceite de oliva extra virgen

1 taza de vino blanco seco

1 taza de caldo de res o caldo de cordero

2 cucharas de mantequilla

1 limón cortado en rodajas finas (opcional, para un toque de acidez)

Verduras para acompañar: papas, zanahorias y cebollas, cortadas en trozos grandes (opcional)

Preparación:

Realizar pequeños cortes en la pierna de cordero con un cuchillo afilado, de manera que se pueda insertar las rodajas de ajo en diferentes puntos de la carne.

Distribuir los ajos uniformemente, asegurándose de que cada trozo quede bien impregnado para un sabor profundo.

Frotar la pierna con las hojas de romero y tomillo, presionándolas en la carne para que se impregne con los aromas.

Sazonar generosamente con sal y pimienta negra por todos los lados.

Colocar rodajas de limón sobre la pierna si desea darle un toque de acidez sutil.

Precalentar el horno a 200 °C.

En una sartén grande, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva y sellar la pierna de cordero a fuego alto durante unos 2-3 minutos por cada lado, hasta que esté dorada por fuera.

Transferir la pierna a una bandeja para hornear o fuente refractaria y untarla con el resto del aceite de oliva.

Verter el vino blanco y el caldo de res en la bandeja para hornear, alrededor de la pierna de cordero. Esto ayudará a mantener la carne jugosa mientras se cocina.

Si decide incluir verduras, colóquelas en la bandeja alrededor de la pierna, asegurándose de que estén bien bañadas en el jugo de vino y caldo.

Asar la pierna de cordero en el horno durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas (unos 25 minutos por cada 500 gramos de carne).

Cada 30 minutos, rociar la carne con los jugos de la bandeja para mantenerla jugosa.

Para una textura jugosa, retirar la pierna del horno cuando la temperatura interna llegue a 60-65 °C (punto rosado) o 70-75 °C si prefiere la carne bien cocida.

Una vez que la pierna de cordero esté cocida, retirarla del horno y cubrirla con papel de aluminio. Dejarla reposar durante unos 15 minutos antes de cortar para que los jugos se redistribuyan.

Mientras reposa, llevar los jugos de la bandeja a una sartén y calentarlos a fuego medio. Agregar las 2 cucharas de mantequilla y mezclar bien para obtener una salsa suave y brillante.

Servir:

Cortar la pierna de cordero en rodajas y servir acompañada de las verduras asadas y un poco de la salsa por encima.

Acompañar con un buen pan rústico o puré de papas para completar esta experiencia culinaria.

Queridos lectores hasta la próxima cucharada de sabiduría gastronómica y no olviden que:

“La gastronomía hecha con amor, física, química y biológicamente sabe mejor”

Chef Franz R. Arandia Belmonte

Gastrónomo Profesional e Investigador Gastronómico

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