La gastronomía se ha vuelto dinámica a nivel nacional, particularmente en La Paz, en cuya región se impulsa la comida innovadora con insumos nativos y nacionales, que ha despertado el interés de los consumidores bolivianos y extranjeros. Los jóvenes incursionan con recetas creativas a base de productos originarios, como lo mostraron en el evento “Así Sabe Mi Tierra”.

Pero también se observó en Restaurant Week, que cada año realiza un evento para que los establecimientos muestren todo lo mejor de la cocina nacional, creativamente, ya que son plantos únicos.

Como se recodará, hace unos años atrás también se puso en marcha MIGA (Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano), con el objetivo de impulsar al sector, y llegar a lo que se hace en el Perú, con su evento Mixtura, que reúne a miles de chefs y presenta una variedad de platos.

GASTRONOMÍA Juvenil

La gastronomía ya no sólo genera expectativa a una parte de la población, sino que los jóvenes incursionan en este campo, con recetas creativas y en base a ingredientes orgánicos.

Los productos orgánicos tienen beneficios para la salud, y ahora son utilizados por jóvenes cocineros para dar vida a recetas creativas que rescatan los saberes ancestrales de cada región del país, cuya riqueza gastronómica en nada debe envidiar a la extranjera, pues también aquí se elaboran platos gourmet de alta calidad.

La combinación perfecta esta en brindar los conocimientos necesarios en la cocina y dejar que los jóvenes den rienda suelta a su creatividad con la variedad de productos que tenemos en el país. Las nuevas generaciones serán las encargas de impulsar la reactivación en este rubro luego de la crisis provocada por la pandemia.

En ese marco, las jóvenes cocineras, Faviana Mostacedo (Cochabamba) y Jhazmin Cansaya de la Escuela Manq´a (La Paz), han innovado al crear platos en base a ingredientes orgánicos de su región, con técnicas aprendidas durante su formación. Ellas han sido merecedoras del primer y segundo lugar en el concurso Así Sabe Mi Tierra, en su segunda versión.

“Mi plato Eñe-yapita (Pescado-Aumento) lleva por ingredientes: paiche, plátano, cebolla, palmito, tomate silvestre, achiote, tamarindo y ulupica, entre otros. Use la técnica de yurula del pueblo yuracaré, que consiste en envolver el pescado ya sazonado en hojas silvestres que no tengan olor, atado con una pita natural (bejuco) y lo lleve a la parrilla”, explicó Mostacedo, que ganó el primer lugar.

Añadió que el achiote se usa en los rituales yuracarés para diferenciar a que tribu pertenece, además de darle un uso medicinal. Los productos utilizados para la elaboración de la receta son orgánicos, y sin ir lejos, el palmito se lo cultiva en 6 meses y se lo cosecha con guantes de cuero porque tiene espinos.

«Samka»

Cansaya Quispe es estudiante de cocina de la Escuela Manq´a Franz Tamayo en El Alto (La Paz), se inspiró en su abuelo de oficio albañil y su pueblo, para preparar el plato “Samka”, que significa sueño en aymara, cuya presentación original y preparación ganó el segundo lugar.

“Los ingredientes que utilice para la preparación del plato fueron: papa semilla (K´ipa), haba, cebolla, queso, choclo, tomate, entre otros. Usualmente nosotros recogíamos la papa semilla para hacer chuño y en otros casos como el mío para cocinarlo y comer con queso. Que es parte de lo que usualmente se consume en mi pueblo”, sostuvo Jhazmin Cansaya.

Agregó que no pensó llegar a la final del Concurso, pero cuando fue llamada para esta última etapa se puso muy alegre y viajó con rapidez a su pueblo para traer los ingredientes del lugar la papa, el haba y el choclo, entre otros productos que necesitaba.

Reiteró que viene de una familia humilde, que no está acostumbrada a llegar tan alto, pero que hizo realidad su sueño.

El tercer lugar fue para Jeremy Acarapi (El Alto), el cuarto para Maricruz Checa Condori (El Alto), quinto Limbert García (Cochabamba), sexto Cristian Paco (La Paz), séptimo Aymar Escobar Machaca (El Alto), octavo Gonzalo Mamani (La Paz), noveno María Mamani (La Paz) y décimo Alejandra López (La Paz), los cuales fueron seleccionados de más de 300 participantes.

Proceso

En la etapa semifinal estuvieron presentes 25 semifinalistas y sólo quedaron 10 para la final, en la que fueron premiados los 3 primeros lugares: el primer lugar se llevó un viaje a Colombia con todo pagado para un intercambio gastronómico, el segundo y el tercero lugar con electrodomésticos y el resto con reconocimientos por su participación.

El jurado calificador estuvo compuesto por chef de reconocida trayectoria entre los que están: Valentina Arteaga de Phayawi, Juan Pablo Gumiel del Proyecto Nativa, Camila de Hapo, entre otros miembros de la Asociación de Chef de Bolivia, quienes evaluaron cuatro criterios: uso de ingredientes locales, técnica de cocina rural, historia detrás del plato y presentación creativa.

El concurso fue organizado por ICCO Cooperación, Manq´a y Conexión con el apoyo de la Cooperación alemana implementada por la GIZ y su Fondo de Innovación, del FIDA a través de su proyecto Puentes, Cooperación Suiza en Bolivia a través del consorcio Swisscontact-Fautapo e Infinity.

Datos

En septiembre, el Ministerio de Economía y Finanzas Públicas, informó que el valor facturado en ventas de restaurantes, hasta julio de 2022, llegaron a 321 millones de dólares, lo que significa un crecimiento del 27% con relación a similar periodo del 2021.

Sin embargo, el sector gastronómico rechazó en su momento esa aseveración, pues indican que la situación del sector todavía es delicada, y más aún con el incremento de precios de los insumos, que redujeron las utilidades de los emprendimientos, así como estaría en puertas el cierre de varios establecimientos.

La Paz

La ciudad de la Paz de a poco se convierte en un referente gastronómico innovador, debido a las propuestas nuevas de los chefs de los restaurantes de la urbe, que cada año cambian de menús para ofertar al público alternativas con insumos nacionales y creativos en «Restaurant Week», de acuerdo a empresas que apoyan la iniciativa.

En la ocasión de la inauguración de ese evento, el gerente General de Inti, Ronald Reyes, destacó la gastronomía de La Paz, ya que se ha convertido en un referente importante, por lo innovador en la preparación de platillos con insumos bolivianos.

El evento se realiza de manera semestral y desde su creación en el año 2014 ha logrado la venta de 113.590 menús, lo que ha significado una inyección de 12.740.670 bolivianos solamente en la venta directa de menús, “un importante impulso económico para el sector gastronómico que ha beneficiado a toda la cadena productiva”, informaron, en esa oportunidad, los organizadores.